水发鱼翅:1. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火焖煮(水不能开)到能褪沙时; 2. 将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒; 3. 若煺不下沙粒,可再继续焖煮; 4. 沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火; 5. 待水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味; 6. 然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用; 7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂; 8. 冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水; 9. 鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。