黄鱼熘翅 食材功效
火腿
精盐
葱
姜
黄鱼熘翅 食材用料
黄鱼熘翅做法分解
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01
水发鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡500克。加入黄酒20克，清汤300毫升和葱结0.5克，上笼用旺火蒸4小时。
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02
出笼后，拣去鸡块、葱结。
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03
黄鱼宰杀治净片。
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04
取净肉200克切成小方块。
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05
炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，投入葱结、姜片，煸出香味后，舀入700毫升清汤。
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06
再拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，
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07
加入黄酒30克、精盐和味精，烧制。
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08
待烧沸后，用调稀的湿淀粉勾芡。
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09
再加入鸡蛋清、熟猪油，烧制。
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010
待复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。
小贴士
黄鱼熘翅的制作要诀： 1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤，用1 公斤精肉切丝(或砸泥)，先放入1.5 公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同; 2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。3. 食物相克大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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专家答疑
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