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01
将母鸡宰杀后拔毛洗净。从肛门周围用小刀旋开皮,向外、向前翻起,用绳子扎住肛门,把尾根骨砍断。
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02
用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处,斩断筋腱。鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处,用刀截断筋腱。
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03
鸡皮肉带翅向前翻至头顶,将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉。依次将腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留。
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04
将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3 小时。用泡制好的香料水,将出骨的鸡喂起来。鸡肉剁成鸡茸,加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子,再挤成鸡丸子。
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05
水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁。鸡蛋洗净煮熟,剥去皮。
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06
油少许烧热,用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出。葱、姜末稍煸,加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟。
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07
加入食盐、料酒、味精、调料均匀,然后装入煨好的布袋鸡中,体腔内及颈部全部填上馅。在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋,如口过大可用竹签别住。
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08
将鸡装好后放在笊篱上,鸡腿盘曲,头颈盘弯,腹朝下,笊篱贴着沸水锅,用勺舀沸水先烫一遍。将鸡中前部放入沸水烫2 分钟,捞出放入蒸盘,让鸡弯脖、抿翅,象鸡卧窝下蛋状,放入汤盘内。
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09
在烫洗完整后的鸡身上,并用筷子穿几个洞,从鸡腹部,不要穿透鸡背。清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤,浇入蒸盘中。
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010
入笼蒸至熟烂取出滗出原汤,放在大件盘内。原汤除去浮油,稍加调味,开沸后浇在鸡身上即可。