鸡茸鱼骨 食材功效
鸡胸脯肉
淀粉
口蘑
火腿
油菜
精盐
葱
蒜头
姜
香油
鸡茸鱼骨 食材用料
鸡茸鱼骨做法分解
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01
将水发鱼骨改成长4厘米，宽5厘米的骰子块，下汤锅用开水汆透，捞出用清水漂净。
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02
再下锅用水汆透捞出控净水。
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03
清汤300毫升下锅，加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克，放进鱼骨，用旺火烧开。
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04
再微火煨5分钟捞出晾凉。
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05
口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片。
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06
鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内。
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07
加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸，倒入鱼骨拌匀。
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08
汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出，控净水。
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09
炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜末爆锅，加黄酒一烹，放入口蘑、火腿、油菜略炒，加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开。
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010
再撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。
小贴士
1.鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。
2.鱼骨，又称明骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨，为海味上乘原料。其发制方法是将干鱼骨用温水洗净，放人盆内加少量豆油，搅拌均匀，上宠展蒸透，回软时取出，再用开水浸泡，待全部涨发透以后，色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状，用以煨、烧、扒、蒸或制汤均皆相宜。
3.“鸡茸鱼骨”为福山的传统名菜，流传于齐鲁各地。此菜以鱼骨和鸡里脊为主料，经煨制而成。以鸡茸包裹鱼骨下开水永熟，恰似雪中藏玉，洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。
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