姜
精盐
八角
花椒
桂皮
烧羊肉做法分解
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01
将铁锅置于旺火上，放入清水7500毫升。放入黄稀酱、黑稀酱(甜面酱)和精盐搅匀。
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02
烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟。
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03
将牛肉沥净水，切成33厘米见方的块。锅中放入酱汤2500毫升，再加入葱段、姜块、冰糖和香料(八角、花椒、小茴香、甘草)。用旺火烧开，放入羊肉。待肉块发硬时，即可捞出。
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04
在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料(桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、沙姜、肉豆蔻)。
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05
将肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上。
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06
板再放一盆水将肉压紧。
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07
再用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30分钟。
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08
检查汤味是否合适，汤味太淡，可酌量加盐。
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09
然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火。
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010
用微火烧煨3小时后，倒入口蘑汤。将炒锅置于旺火上，倒入花生油。
小贴士
烧羊肉的制作要诀：
1、羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。
2、紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥，不能火候不足。
3、初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
4、因有过油炸制过程，需准备花生油1000克; 5. 口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。
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