银杏鸡丁 食材功效
鸡胸脯肉
料酒
白砂糖
精盐
银杏鸡丁 食材用料
银杏鸡丁做法分解
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01
将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉(目的是使表面皮膜通地加热与摩擦能清除干净)，然后倒出沥油。
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02
湿芡粉(芡粉9克加水11克)调匀成芡汁备用。
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03
将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成5厘米见方的丁。
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04
随即用蛋清、细盐、水生粉20克，拌匀上劲，放在低温处涨发。
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05
烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色，断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。
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06
原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒。
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07
炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。
小贴士
银杏鸡丁的制作要诀：1、炒酱要注意锅内变化，防止沾锅或焦化，但缺乏必要的高温，菜肴会有生酱气，故要求两全其美；2、靠炒出酱的粘性使卤汁紧包，不应勾芡；3、本品有过油炸过程，需备花生油约200克。食物相克：白果忌与鳗鱼同食；鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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