抓炒鱼片 食材功效
白砂糖
姜
猪油
醋
酱油
抓炒鱼片 食材用料
抓炒鱼片做法分解
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01
把鳜鱼宰杀治净，片取肉去净皮和刺，片成长3厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的片，用湿淀粉抓匀浆好;
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02
将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开;
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03
待鱼肉外皮焦黄，鱼片已熟捞出;
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04
把酱油、醋、白糖、黄酒、味精和湿淀粉一起调成芡汁;
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05
炒锅内倒入熟猪油20克，置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后;
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06
放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上熟猪油即成。
小贴士
抓炒鱼片的制作要诀：
1. 主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼;
2. 在正常油温下，炸2～3 分钟，即可炸熟炸透。炸熟的标准为：鱼片发挺，呈金黄色，浮上油面，此时用手勺搅油，发出响声，即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意，油温过高，要将油锅端离火眼或移到小火浸炸，降至4～5 成时，就要上火复炸。还要注意一见鱼肉成熟，要迅速用漏勺捞出，否则鱼肉过火变老;
3. 抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜，糖酸比一般菜少，兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为6：3：2;
4. 翻勺不能用手勺或手铲，否则，鱼片易碎，不能保证完整的造型; 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
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