开乌全鸭 食材功效
鸭
淀粉
酱油
白砂糖
姜
开乌全鸭 食材用料
开乌全鸭做法分解
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01
将两只猪脚爪砍成两片，刮洗猪腿肉皮，焯水后清洗一遍。
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02
清洗光鸭，斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨，在鸭皮上抹上酱油。
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03
花生油入锅，旺火烧热，将鸭放入热袖锅里速炸，上色后捞出沥油。
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04
鸭子的部背朝下，连同猪脚爪放在竹箅子里，放入大砂锅，加入葱结、姜、黄酒、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身上。
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05
先用大火烧开，再改用文火焖烧2小时左右。
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06
待鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子。
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07
花生油入锅，旺火烧至十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，沥油。
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08
热锅下热猪油，投入葱结炸出葱油。
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09
舀出葱油，锅里留余油，加入黄酒和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参，加盖，小火烧4分钟。
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010
捞出大乌参，背皮朝上盖在鸭子身上。将锅里的卤汁收稠，加味精，用水淀粉勾芡，加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。
小贴士
1. 胀发开乌参：先在火上将乌参的全部粗质表皮燎焦，刮净焦皮，放入铝桶中加水，用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火。
2.待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子(腔膜用时再去)，用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。
3.存放时每天换水应不少于两次。
4. 烹制过程需油炸，预先准备花生油2000克。
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