红鲷戏珠 食材功效
草鱼
火腿
香菇
菠菜
鸡蛋黄
葱
姜
花椒
精盐
香油
红鲷戏珠 食材用料
红鲷戏珠做法分解
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01
将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净。熟火腿切丝。冬笋削去皮，洗净，切成丝。
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02
香菇去蒂，洗净，切成线。葱、姜洗净，切丝。肥猪肉切成梳子片。香菜择洗干净，摘去叶，取梗切成寸段。
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03
菠菜择洗干净，剁成茸。用纱布过出菠菜水，入锅烧开，捞出碎茸弃掉，做成青菜汁。
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04
将草鱼宰杀治净，片取净肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀。搅匀的鱼茸分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色。
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05
分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中氽熟捞出。
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06
手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，捞出沥去水分。
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07
取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身。并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上。
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08
加鸡汤，上屉蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒。将三种鱼丸对称地摆在鱼四周。
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09
勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸。撇去浮沫，放入香油，淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。
小贴士
1. 鱼丸打上劲，挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳，氽时一齐倒入锅中。
2. 大火蒸7～8 分钟足矣。时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差。
3. 装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。
4.此菜鱼体丰满，营养丰富、开胃补虚。
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