精盐
腊鸭肫做法分解
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01
从鸭的右侧中央用刀斜形剖开半边，以撕去内面黄皮与余留食物。
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02
用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液。
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03
将洗净沥水后的鸭肫，用食盐腌渍。经12～24小时即可腌透。
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04
腌透后取出，再用清水洗净，洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质。
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05
用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干，一般晒3～4天。
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06
待七成干后，即可取下做整型工作。用右手压扁整型，干燥较快。
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07
做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年。
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08
也可以放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化。
小贴士
鸭肫用食盐腌渍时，所用食盐约占肫肉重的1/16，即每200只鸭肫用食盐1500克，经12～24小时即可腌透。
做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年， 如超过半年，则肌肉易干缩变味。经日晒挂晾后，每200只大的重为7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。
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