牛肉
酱油
精盐
白砂糖
白酒
姜
大葱
麻辣牛肉干做法分解
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01
选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等。切成半斤左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右。
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02
浸出肌肉中的余血，洗净，沥干，待用。将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时。
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03
经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫。
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04
抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，则初煮完毕。
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05
从锅内取出初煮后的肉块，置于竹筐中冷却。切成整齐，厚薄均匀的薄片。
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06
用第一次初煮时的肉汤将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料调匀，入锅。
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07
把切成肉片的半成品，放入锅内，继续烧煮。要勤翻勤炒，以防糊锅底。
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08
放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。
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09
将晾干后的肉片送入烘房，烘烤。经常翻动肉片或上下调动烘筛位置。
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010
经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。
小贴士
将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时。水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。
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