有“菜筋”蔬菜并不代表膳食纤维丰富

　　所谓膳食纤维，包括所有不能在小肠中被吸收、能够进入大肠当中的食物成分，主要是各种可吸收淀粉以外的碳水化合物，包括纤维素、半纤维素、各种植物胶质和微生物胶质，广义来说还包括糖醇和低聚糖之类物质，甚至包括不能在小肠被消化吸收的抗性淀粉。

　　看看这个定义就知道，膳食纤维的入选关键，是在小肠能否被消化吸收，能不能进入大肠当中。是否塞牙，是否刺嗓子，根本不是膳食纤维的评判标准。所以说，一种食物看起来有筋，不等于它是高纤维食物；一种食物没有筋，吃起来并不刺嗓子，也不代表它的纤维含量不高。

　　那么，蔬菜中那些筋是什么呢？它是植物的维管束，也就是植物的“血管”系统。通过这些一束一束的韧性的管道，植物把根系吸收的营养送到上面部分，把叶子合成的营养送到下面。

　　然而，有了这些筋，不等于纤维含量高。比如说大白菜，虽然有筋，但没有筋的大部分地方纤维含量是很低的，平均纤维含量只有0.8%。没有这些筋的食物，也未必纤维含量低，甚至可能更高。

　　比如说，各种嫩豆类和嫩豆荚都是高纤维食物。虽然毛豆煮后质地柔软，但丝毫不妨碍它夺取蔬菜中的纤维冠军（膳食纤维含量4.0%）。嫩蚕豆（膳食纤维含量3.1%）、嫩豌豆（3.0%）质地更是细腻可口，豆角也挺清脆（1.5%），但纤维含量真的比芹菜杆（含量1.2%）要高得多。传说中超高纤维的韭菜，纤维含量也只有1.4%。

　　除了嫩豆子之外，芥蓝（1.6%）、菠菜（1.7%）、苋菜（1.8%）、西蓝花（1.6%）之类看起来没筋的菜，纤维含量也要高于芹菜杆（含量1.2%）。

　　一般来说，对于嫩茎叶花薹类蔬菜而言，野生蔬菜纤维含量比栽培蔬菜的高，深绿色蔬菜要比浅色蔬菜的高。比如说，大白菜的纤维含量为0.8%，绿色浓重的小白菜和油菜则是1.1%。白色菜花是1.2%，绿色的西蓝花是1.6%，而脆生菜只有0.6%。

　　若论纤维低的蔬菜，通常要属果实类的蔬菜，比如番茄(纤维含量0.5%)、黄瓜(0.5%)、冬瓜(0.7%)什么的。

　　纤维不能被人体小肠消化的特性，不会因为物理处理而改变。无论切碎还是煮烂，都不会破坏纤维。所以，高纤维的食物用来做馅吃，虽然显得比较“省牙”，更适合老人和小孩，但对于膳食纤维的生理作用不会有什么影响。

　　膳食纤维分为不溶性纤维和可溶性纤维两类。不溶性纤维通常会让人觉得有点“粗”，吃起来容易产生畏难情绪。不过，要想改变这种感觉也不难，因为不溶性纤维有个脾气，它们喜欢油，无论粗纤维含量多么高的食材，只要把它用油焖过、油泡过，就会变软，一点也不刺嗓子。

　　在不同的油脂当中，富含饱和脂肪酸的半固体油脂要比液态油脂效果好。所以，高纤维的食材都有点“喜荤”的特点。南方人用五花肉炖梅干菜，北方人用肥肉馅配雪里蕻做包子，都是一个意思。比如说高纤维全麦饼干，就是因为加了大量富含饱和脂肪酸的油脂，吃起来很顺口。

　　不过，如果一味追求这种吃高纤维的舒服感觉，往往会上了商家的当。很多饼干点心都号称“高纤维”、“纤麸”，却仍然酥脆好吃。这样的产品，脂肪含量通常都高得很，从百分之二十多到百分之三十多不等。

　　吃进去一点纤维固然是好事，可是还有那么多饱和脂肪酸来陪着，这点好处，也早就被坏处所淹没了。要想真的靠纤维来打扫肠道，还是用低脂肪的烹调加工方法为好。